types de pâtes: classement par familles
En Italie, il est coutume de dire qu’il existe autant de types de pâtes que de chefs cuisiniers. Cela n’est pas tout à fait vrai. Mais, chacun peut, à sa guise, créer ses propres formes et recettes. On dénombre environ 300 variantes dont certaines sont propres à une seule région. Il est même possible de rencontrer deux types de pâtes identiques dans des lieux différents et sous deux dénominations.
Vous l’aurez compris, il n’est pas évident de toutes les présenter. Plates, longues, courtes, torsadées, creuses ou pleines. Pour faire un tour d’horizon relativement complet des types de pâtes, il est nécessaire d’utiliser un mode de classement. Pour cela, nous avons utilisé les catégories que distinguent les italiens.
Les grands types de pâtes italiennes
Les pâtes longues
Les pâtes dites longues sont spécialement adaptées pour être accompagnées de sauces. Les plus connues sont les Spaghetti et les Spaghettini, légèrement plus minces. Dans cette famille, il est aussi possible de classer certaines pâtes à potage en forme de bâtons. On y trouve, par ordre de largeur décroissante: les Vermicelli (vermicelles), les Capellini ou encore les Capelli d’angelo (cheveux d’ange).
Les rubans
Les pâtes en ruban figurent parmi les variétés les plus répandues vendues au rayon frais. Là, tout est simple. Leur nom dépend de leur largeur. Les tagliatelles (8mm) sont les plus connues. Les plus larges sont les Papardelle, qui font 2cm. Les Taglioni (2mm) et les Tonnarelli (1,5mm) sont plutôt cuisinées dans des bouillons. Cette catégorie est bien plus riche et comprend la très utile lasagne, très large et souvent ondulée.
Les tubes
Les pâtes tubulaires peuvent avoir des aspects relativement différents. Longues ou courtes, elles peuvent aussi présenter des stries à leur surface. Leur utilisation peut varier en fonction de leur taille. On y retrouve les très connus macaroni, les populaires rigatoni et toute la famille des Penne, parfaits avec une sauce comme en gratin. D’autres sont des tubes, courts mais plus larges. Les Boccoloti en sont un exemple et vont très bien en soupe. Parfois, une forme plus originale leur a été donnée, comme les Cavatappi, ou Scoobi Do, en forme de tire-bouchon. Mais, la famille des pâtes en forme de tubes est l’une des plus grandes. De nombreuses variétés ne sont pas citées dans cet article.
Les pâtes à farcir
Parmi les types de pâtes, il en existe un qui est un peu à part: les pâtes italiennes à farcir. Les pâtes farcies les plus connues à l’international sont les Canneloni et les Ravioli. Un italien, lui, différenciera différentes ravioles qui pourront être farcies différemment selon les régions. Les Mezzalune et les Agnolotti sont plus circulaires. Seule l’esthétique change, même si le principe reste identique.
Les pâtes à potage
Les pâtes à potage, ou la Pastina, rassemble une grande variété de formes. Nous en avons déjà rencontré certaines dans les catégories précédentes. L’Alphabet plait beaucoup aux enfants, comme les Stelle, en étoiles. On trouve encore des formes de coquillages (Conchigliette), de perles (Fregula) ou de papillons avec les Farfalline, de petites Farfalle.
Les formes spéciales
La famille des pâtes de formes spéciales permet de classer les types de pâtes qui ne trouvent pas leur place ailleurs. Les Farfalle (nœuds papillon), les Lumache (escargots), les Fusili (ressorts) ou encore les Fiori (fleurs) en sont quelques exemples. Mais, comme chacun peut inventer des formes, la liste peut rapidement devenir longue.