Al dente: la seule cuisson des pâtes italiennes
Préparer des pâtes est l’une des premières choses que l’on apprend à faire dans une cuisine. Cela fait partie des quelques bases indispensables avant qu’un jeune homme ou qu’une jeune fille ne quitte le cocon familial. Certains l’apprennent dès leur plus jeune âge, alors que d’autres ne l’ont jamais fait avant de s’envoler. L’idée n’est en aucun cas de se moquer. D’autant que ceux qui donnent des leçons ne sont pas toujours de bon conseil. Car, lorsqu’on parle de pâtes italiennes, il y a l’art et la manière de bien les cuire. Il est important de respecter le produit et la cuisson al dente pour qu’il exprime toutes ses qualités gustatives.
Cuire les pâtes al dente comme en Italie
- Remplir la casserole avec 1L d’eau froide pour 100g de pâtes. Les italiens disent que les pâtes doivent pouvoir danser librement, ce qui explique cette quantité d’eau.
- Mettre un couvercle sur la casserole et porter l’eau à ébullition, sans saler.
- A ébullition, ajouter 10g de gros sel par litre d’eau. Si vous ne souhaitez pas peser, il est possible de goûter l’eau. Elle doit avoir un goût agréable, comme un bouillon. Contrairement à ce que disent certains, on n’ajoute pas d’huile d’olive au cours de la cuisson.
- Ajouter entre 75 et 100g de pâtes italiennes par personne. Optez pour des pâtes de qualité, généralement au blé dur. Le résultat sera, alors optimal.
- Dès que les pâtes sont dans l’eau, augmenter légèrement la puissance du feu pour ne pas perdre l’ébullition. Mettre une minuterie, selon le temps de cuisson al dente, indiqué sur le paquet. Ne pas remettre le couvercle et mélanger, surtout en début de cuisson, pour que les pâtes ne collent pas.
- Une minute avant la fin du temps de cuisson, retirer une pâte et la couper avec un couteau ou une fourchette. L’âme blanche ne doit plus être visible. Continuer cette opération toutes les 30 secondes jusqu’à la perfection.
- Dès que les pâtes sont juste cuites à cœur, égouttez-les à l’aide d’une passoire. Cette cuisson al dente (à la dent) permet aux pâtes italiennes de conserver une résistance agréable.
- Assaisonner tout de suite, avec une touche d’huile d’olive ou une noisette de beurre et servir au plus vite. Si vous aviez envisagé de servir avec une sauce, les pâtes termineront leur cuisson, pour une minute dans celle-ci. Il est donc nécessaire de réduire le temps de cuisson al dente d’autant.
La règle des 1, 10, 100
Pour ceux qui ne savent jamais comment doser l’eau, le sel et les pâtes, la règle des 1L d’eau, 10g de sel et 100g de pâtes est un assez bon moyen mnémotechnique. Bien sûr, certains ont un appétit moins féroce et réduiront le poids de pâtes par personne. D’autres surveillent leur consommation de sel. Le grammage peut alors être ramené à 7g/L. Dans ces cas précis, il faudra trouver un autre aide-mémoire.
On ne rince pas les pâtes italiennes
Rincer les pâtes avant la cuisson ne sert à rien. Le faire après la cuisson est inutile au possible. Non seulement elles vont refroidir trop vite, mais elles vont aussi perdre leur amidon. Cet amidon, qui vient de la farine de blé dur, est précieux car il renferme une bonne partie du goût. Il est aussi utile pour rendre les pâtes glissantes et éviter qu’elles ne collent.
Il n’existe qu’une seule exception à cette règle. Il est possible de rincer très rapidement les pâtes italiennes, cuites al dente, pour les refroidir, en vue de préparer une salade. Il faudra bien penser à ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger pour leur éviter de coller.